DIN 10508:2019 DE

Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel

Das Dokument enthält Informationen über vorgeschriebene oder empfohlene Temperaturen für gefrorene, tiefgefrorene, gekühlte und heißgehaltene Lebensmittel sowie Speiseeis. Darüber hinaus werden Empfehlungen für Temperatur- und Zeitvorgaben für verschiedene Produktionsverfahren in der Gemeinschaftsverpflegung, wie z. B. "Cook & Serve", "Cook & Hold", "Cook & Chill" und"Cook & Freeze" und Hinweise zur Temperaturmessung gegeben.*Durch die Herausgabe der Norm DIN 10536 "Lebensmittelhygiene - Cook & Chill-Verfahren - Hygieneanforderungen" und die Überarbeitung der Norm DIN 10506 "Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung", die Hygieneanforderungen an moderne Produktionsverfahren wie "Cook & Chill", "Sous-vide" und "Cook & Freeze" festlegt, wurde eine Anpassung der Norm DIN 10508 erforderlich. Die in DIN 10508 angegebenen Tabellen mit Höchsttemperaturen für tiefgefrorene, gefrorene und gekühlte sowie Mindesttemperaturen für heiß gehaltene Lebensmittel geben einen Überblick über rechtsverbindlich festgelegte oder vom Arbeitskreis empfohlene Temperaturen für die verschiedenen Lebensmittelkategorien. In einem informativen Anhang werden ergänzend die für bestimmte Produktgruppen in einer Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis für den Einzelhandel festgelegten Temperaturen angegeben. In Zusammenhang mit der Abgabe heiß auszugebender Speisen sind darüber hinaus entsprechende Temperatur-Zeit-Relationen festgelegt. Die in Verbindung mit modernen Speisenverteilsystemen, wie zum Beispiel Cook & Chill oder Cook & Freeze, empfohlenen Mindesttemperaturen und Zeitangaben beziehen sich auf die im Rahmen der Speisenverteilung erforderliche Kommissionierung der Speisen, den Speisentransport und die Speisenausgabe. Die aufgeführten Temperaturen geben Hinweise für das Behandeln (zum Beispiel Kühlen, Lagern, Aufbewahren und Befördern) sowie Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Die Temperaturtabellen können sowohl von den Lebensm..( text verkürztes wegen der Zeichenzählung)